O sabor de um bom chocolate pode variar em notas de trufa, café ou nozes. Cientistas da Universidade de Nottingham, no Reino Unido, descobriram que este gosto especial tem a ver não apenas com o solo ou a forma de cultivo, mas também com as interações invisíveis de micróbios que se formam durante a fermentação do cacau.

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Um estudo publicado na revista Nature Microbiology, nessa segunda-feira (18) mostrou que o pH, a temperatura e as espécies de micróbios presentes nos grãos em fermentação definem os atributos finais de sabor do chocolate. Em laboratório, os pesquisadores conseguiram até recriar sabores de alta qualidade usando as fórmulas microbianas encontradas nos chocolates refinados analisados.

Fermentação natural do chocolate

Para fazer chocolate, após a colheita do cacau, as sementes com polpa são colocadas para fermentar por aproximadamente uma semana, permitindo que leveduras e bactérias transformem os açúcares e desenvolvam sabores complexos.

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